Что нужно знать про устрицы и их сорта: как их правильно есть

Удивительные жители морей

устрицы обитают в тропических и субтропических морях, но некоторые из них предпочитают более холодный климат, например норвежские устрицы. Одни из них плавают на мелководье, другие опускаются на глубину, одни виды живут группами, а другие живут поодиночке. Моллюски питаются личинками, бактериями, одноклеточными водорослями, мельчайшими кусочками растений, а также извлекают из воды кислород, необходимый для дыхания. Эти морские обитатели относятся к классу беспозвоночных и живут в раковинах с двумя крыльями. Длина устриц от 8 до 33 см, при этом самый крупный экземпляр весом более 2 кг и возрастом около 20 лет был пойман у берегов Дании. Древние люди, жившие в эпоху неолита на побережьях морей и океанов, активно использовали этих моллюсков в пищу, археологи постоянно находят раковины в жилищах наших далеких предков. И кстати, не путайте устрицы с мидиями — последние имеют более грубый вкус и их нельзя есть сырыми.

Научитесь правильно вскрывать устрицы

Даже если вы планируете есть устрицы только в ресторанах, некоторые из них подают моллюсков закрытыми, чтобы подчеркнуть свежесть. Особенно это касается французских ресторанов у моря.

Чтобы открыть устрицу, вам понадобится:

• нож с широким, коротким и гибким лезвием;
• толстое хлопковое полотенце или специальная кольчужная перчатка.

Перед вскрытием раковину устрицы необходимо тщательно промыть жесткой щеткой под проточной водой. Затем берут в левую руку (левша — в правую) плоским лоскутом вверх и придерживают полотенцем — надо, чтобы не поранить руку ножом, если он соскакивает. Нож вставляют между крыльями в месте соединения с ними мышцы моллюска и вращают до щелчка. Затем лезвие проводится вдоль рамы и разрезает мышцу.

Первые 5-10 устриц, скорее всего, не смогут красиво и аккуратно открыться. Это отлично. Главное, чтобы в мясо моллюска не попали осколки раковины, так как такую ​​устрицу есть нельзя.

Не храните устрицы долго

устрицы очень скоропортящиеся. В домашних условиях обеспечить им подходящие условия хранения крайне сложно.

И если закрытые моллюски еще могут храниться до нескольких дней в холодильнике, даже если это нежелательно, то открытых моллюсков лучше есть в течение 12 часов после вскрытия: хранение, транспортировка и доставка устриц на ледяной подушке сохраняет свежесть и вкус на этот раз.

Ешьте на здоровье!

Самым полезным свойством устриц является то, что они богаты витамином В12, который не синтезируется в организме человека. Без него появляется вялость и утомляемость, значительно снижается активность. Устрицы еще называют антистрессовым продуктом, поскольку они богаты витаминами, микроэлементами и аминокислотами, улучшающими работу мозга и питающими нервные клетки. Кроме того, эти моллюски поддерживают иммунную систему и помогают ей бороться с вирусами и бактериями.

Неоспоримым преимуществом устриц является то, что они содержат цинк – микроэлемент, необходимый для полноценного функционирования всего организма.

Приятными плюсами от дегустации этого лакомства станут нежная и бархатистая кожа, крепкие здоровые ногти и пышные блестящие волосы. Дело в том, что моллюски богаты витаминами Е, А, С, В и жирными кислотами омега-3 и омега-6, отвечающими за молодость, красоту и долголетие. Так что польза устриц для женщин очевидна! А мужчинам они будут очень полезны, так как увеличивают силу и повышают либидо. Не случайно эти моллюски издревле известны как мощный афродизиак.

Также необходимо помнить, что эти моллюски могут спровоцировать аллергическую реакцию. Непереносимость моллюсков иногда выражается в виде крапивницы, но если не реагировать на этот сигнал организма, последствия могут быть непредсказуемыми.

Уделите внимание выбору вина

устрицы с вином – это классика. Вино подчеркивает нежный вкус моллюсков и помогает им лучше раскрыться.

К устрицам подходят кислые и минеральные белые или шампанские вина. В них не должно быть сложного фруктового послевкусия – вместо того, чтобы оттенять, такое вино будет оттеснять или полностью «забивать» вкус моллюсков.

Классическими «устричными» винами являются Совиньон, Мюскаде, Шардоне. К ним хорошо подходят рислинги и гави. Шампанское — только брют. Если вас интересуют необычные сочетания, вы можете сосредоточиться на винах, выбранных для сопровождения устриц в регионах, из которых они происходят.

Все моллюски хороши

Всего насчитывается около 50 видов устриц, они делятся на три класса — плоские, круглые и глубокие. Самыми вкусными считаются плоские, которые добывают на побережье Средиземного моря и Атлантического океана. Для плоских устриц лучшими сортами являются граветте, белон, бузиг и Марин Олерон. Граветты самые мелкие, для них характерна желто-зеленая скорлупа и плотная мякоть. Раковины сорта Белон, обитающего у берегов Франции, имеют разные оттенки и отличаются насыщенным ароматом. У марин олерон нежнейшее мясо, а устрицы бузиг пахнут пряными травами и имеют соленый вкус, поэтому соусы к ним не нужны, достаточно одного лимона.

Что касается глубоких устриц, то есть тех, что водятся в Тихом океане, то самая крупная среди них особенная, а самая полезная – голубая. Fine de Claire, жирный, нежный, соленый, считается самым дорогим, а creuse более доступным, аппетитно сочным и мясистым. Вкус белых жемчужных устриц сладкий, с едва заметным ароматом йода.

Но среди этих групп выделяются три устрицы с необычной формой раковины. Наиболее красивы Хасан, с волнистой поверхностью бело-оливкового оттенка, и Анива, узкая, длинная, как лодка, при этом мякоть имеет зеленоватый цвет.

Экзотическая устрица Посьет обитает в подводных холмах и имеет настолько необычную форму, что ее трудно узнать. Благодаря большому весу (1,5 кг), нежному мясу и свежему вкусу эта мидия считается эталоном. Ну а какие устрицы самые вкусные — дело личных предпочтений!

Не забудьте проверить свежесть

устрицы – очень капризный продукт. При малейшем нарушении условий содержания, а иногда и без них, они погибают. А если съесть такого моллюска, можно получить серьезное отравление.

Вот признаки живого, а значит вкусного и безопасного моллюска:

1. Раковина плотно закрыта. В редких случаях она может быть приоткрыта, но моллюск должен сразу закрыться, как только вы прикоснетесь к нему ножом.
2. Капля лимонного сока на мантию (часть устрицы с темными краями) или тычок вилкой заставляют ее сжиматься. Это известный способ, но он не всегда срабатывает: устрицу можно было убить при вскрытии раковины, а сок можно было не капать, а разливать по всему каркасу. Кроме того, это уменьшение едва заметно.
3. устрицы пахнут морем. Живой моллюск должен иметь йодно-минеральный аромат. Если он рядом с неприятными нотками, продукт испорчен.

Каждую устрицу необходимо проверять на свежесть.

Где обитают устрицы и как их выбирать

ежегодно в мире продается 4,5 млн тонн устриц, лидером по производству этого продукта является Китай, за ним следуют Франция, Япония, США и Италия. В России устрицы водятся в Японии и на Черном море. Самыми главными ценителями устриц, конечно же, являются французы, поскольку ежегодно в этой стране продается 130 000 тонн мидий. В Великобритании и США устриц часто выращивают в искусственных условиях на специальных фермах, а затем перемещают в море, но натуральные устрицы по-прежнему пользуются спросом.

Выбирая устриц, обязательно изучите надписи на упаковке, главное, когда они были пойманы. Раковины качественных устриц всегда закрыты, на них не должно быть пятен или повреждений. Если стукнуть устрицами друг о друга, звук будет напоминать стук камней. Поверхность раковины должна быть влажной – под сухой раковиной чаще всего прячется мертвый моллюск.

Да, вы не ослышались, лучшие устрицы живые, продаются в стаканах со льдом, и их нужно есть живьем, но об этом позже. Кстати, лучший способ проверить, есть ли жизнь между дверцами, это немного приоткрыть их, живая устрица сразу же закроет дверцы. Ни в коем случае не покупайте открытые устрицы или принудительно закрытые, чтобы замаскировать некачественный продукт. Узнать их можно по весу, потому что они намного легче за счет вытекшего сока, свежие живые моллюски довольно тяжелые.

Есть и другие способы проверить, живы устрицы или нет. При открывании створок должен появиться характерный щелчок, а если провести ножом по так называемой мантии с ресничками на внутренней стороне раковины, живой моллюск обязательно среагирует. Не пугайтесь зеленого и желтого цвета устрицы и абсолютно черного пальто. Важнейшими критериями выбора являются свежесть и сочность мяса, которое не должно быть слишком мутным и белым.

Покупайте устриц только у надежных производителей, уважающих потребителей и предлагающих сертифицированную, качественную продукцию. Это важно, поскольку устрицы, выращенные в неблагоприятных условиях окружающей среды, могут содержать опасную ртуть.

Подберите подходящий аккомпанемент

Традиционно устрицу приправляют несколькими каплями лимонного или лаймового сока перед едой. Важно, чтобы это действительно было пару капель, иначе кислота перебьет нежный вкус моллюска.

Самые главные ценители устриц в мире — французы — часто едят их «на природе», то есть вообще ничем не приправляют нежное мясо мидий. Такой же точки зрения придерживаются многие гурманы, особенно когда речь идет об устрицах со сложным вкусом: диких, премиальных фермерских сортов.

Вместо лимонного сока также часто используются различные соусы. Среди них есть и классические, такие как соус «Миньонет» на основе винного уксуса и лука-шалота, и есть оригинальные, такие как имбирь или перец чили. В Азии устрицы часто макают в соевый соус.

Универсального рецепта нет: попробуйте поискать подходящий вам вариант.

Сезам, откройся!

Чтобы открыть устрицы, вам понадобится терпение, сноровка и некоторые инструменты. Подержите смывки в холодильнике около часа, чтобы было легче открывать рамки. Наденьте перчатки, возьмите специальный устричный нож и положите ракушку плоской стороной вверх. Слегка надавите на нее рукой, найдите щель между дверцами, вставьте нож и медленно поверните его, приоткройте раковину. После этого проведите ножом по длине рамы, чтобы перерезать мышцу, которой устрица закрывает свой «домик» в случае опасности. Но не перегибайте палку, чтобы не повредить нежное тело моллюска. Вскрыв скорлупу, соскребите остатки мякоти с верхней «крышки» и внимательно проверьте содержимое нижней скорлупы, удалите остатки скорлупы, камешки и песок. После этого вставьте нож между устрицей и нижней раковиной, удалите соединительную ткань. Сразу положите раковину с моллюском на лед, чтобы устрица оставалась свежей, пока вы открываете остальные.

Консистенция свежей и «правильной» устрицы напоминает густой кисель с морским запахом, поэтому ее поливают лимонным соком. Трудно сказать, какой вкус у устрицы, потому что он просто отсутствует, хотя рыбный нюанс все же ощущается. Если подать мидии без лимонного сока, уксуса или соуса, они будут не очень приятными на вкус, с легкой горчинкой.

Секреты правильного хранения

Прежде чем подавать или готовить устрицы, пройдет некоторое время, поэтому важно усвоить правила хранения и безопасности, ведь устрицы быстро портятся. В идеале их нужно съесть в течение 3–6 часов, но если покрыть ракушки льдом, установить температуру в холодильнике не выше 2 °С и регулярно менять лед, срок годности увеличивается до 5–7 дней. При отсутствии льда устрицы можно завернуть в ткань, смоченную ледяной водой и через равные промежутки времени менять, но тогда не рекомендуется хранить моллюсков более 2-3 дней.

Раковины ни в коем случае нельзя ставить в воду – они вскроются и устрицы погибнут. В полиэтиленовых пакетах мидии просто задохнутся, и тогда их необходимо выбросить. Если хотя бы одна раковина вскрывается при хранении, она становится непригодной для употребления в пищу, так как мертвые моллюски несъедобны и даже опасны из-за активно размножающихся в мякоти бактерий.

устрицы можно открывать и замораживать при температуре от -18 до -20 °С, тогда они могут храниться около месяца. Помните, что повторное замораживание запрещено! Если устрицы заморожены в раковине, срок хранения в морозильной камере продлевается до трех месяцев. Разморозьте их сначала в холодильнике, а затем при комнатной температуре.

Консервированные устрицы хранятся полгода в закрытых банках при комнатной температуре, после вскрытия они пригодны к употреблению только 36 часов.